사찰음식의 명장(名匠) 적문스님, 한·중·일 사찰음식을 말하다! (上) > 교육/문화/웰빙

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사찰음식이 현대인에게 미치는 영향과 담백하고 깔끔한 채소위주의 사찰음식연구

▲ 수도사 적문스님 

2003년 8월 수도사에 부임한 적문스님은 국내 대표적인 사찰음식 명장으로서 수도사와 사찰음식을 통해 평택시를 전국에 널리 알리고 있다. 그동안 국내에서 가장 먼저 사찰음식 연구 및 보존에 첫 걸음을 내딛은 적문스님은 지난달 11월 27~28일 양일간 포승읍에 소재한 대한불교조계종 수도사 평택원효대사깨달음체험관 개관 4주년을 기념하여 시민들의 코로나19 면역력 증진 강화를 위해 ‘한국·중국·일본 사찰음식 대향연(大響宴)’을 진행했다. 이번 대향연에서는 3국의 70여 가지에 이르는 음식문화를 소개했다. 본보는 2회에 걸쳐 적문스님의 한국·중국·일본 사찰음식 문화에 대한 설명을 연재한다. <편집자 말>

■ 40년 동안 ‘사찰음식 대중화’ 이끈 적문스님 

지난 2003년 8월 13일 수도사에 부임한 적문스님은 다음 해에 사찰음식 대중화를 위해 경기도에서 예산을 지원 받아 대한불교조계종 최초로 평택 수도사 내에 사찰음식 요리교실인 ‘수도사 전통사찰음식 학습관’을 만들었다. 

또한 지역에서도 어르신들이 자주 찾는 복지관 등을 찾아가 무료로 ‘찾아가는 수도사 사찰음식, 템플스테이’라는 주제로 전통사찰음식이 현대인에게 미치는 영향과 담백하고 깔끔한 채소위주의 사찰음식을 소개했으며, 다수의 방송에 출연해 사찰음식이 어르신 건강에 미치는 영향 등을 강의하면서 사찰음식의 대중화를 이끌었다. 

아울러 2010년에는 세계 최고의 요리학교이자 미국의 3대 요리학교 가운데 하나인 미국 캘리포니아에 있는 미국 요리학교(The Culinary Institute of America)의 초대를 받아서 강의와 함께 작품전시도 하면서 한국의 사찰음식과 평택 수도사 사찰음식을 전 세계에 알렸다. 

▲ 호박김치

2019년 10월 대한불교조계종으로부터 사찰음식 전승과 보존 및 대중화에 탁월한 업적을 세운 공로를 인정받아 2016년 선재스님과 2017년 계호스님에 이어 세 번째로 사찰음식 명장으로 지정된 적문스님은 사실 국내에서 가장 먼저 사찰음식 연구 및 보존에 첫 걸음을 내딛었다. 

적문스님은 “1992년부터 사찰음식을 연구하게 됐으며, 서울 신당동에 한국전통사찰음식문화연구소 문을 열어 본격적으로 연구를 시작했고, 공식적으로 계산해보면 거의 40년에 가까운 시간 동안 사찰음식을 연구해 왔다”면서 “최근에는 사찰음식의 대중화를 위해 ‘적문 유튜브 채널(BJ적문스님)’을 통해 총 77가지의 음식과 보양차를 소개하고 있다. 전국에서 사찰음식에 대한 관심이 많은 분들과 평택시민 여러분들의 많은 관심을 바란다”라고 말했다. 

■ 적문스님이 바라보는 ‘한국, 중국, 일본의 사찰음식과 특징’ 

2021년 올해도 작년에 이어 코로나19가 국민들을 정서적·육체적·경제적으로 계속해서 고통을 안긴 해였다. 다행히도 높은 백신 접종률로 위드 코로나 방역정책을 실행하면서 어느 정도 국민들의 고통을 덜어주는 노력을 하고 있다. 하지만, 여전히 코로나19의 감염전파력은 수그러들지 않아서 코로나19 이전 삶으로의 완전한 복귀는 시간이 조금 더 걸릴 것이다.

이 어려운 시대에 조금이라도 코로나19 치유에 도움이 되기를 바라는 간절한 마음으로 지난달 27~28일 이틀간 평택원효대사깨달음체험관이 주최·주관하고 평택시와 대한불교조계종 수도사가 후원하여 평택원효대사깨달음체험관 특별전시실에서 ‘한국·중국·일본 사찰음식 대향연’을 진행했다. 

▲ 홍시죽순채무침

◆ 한국 사찰음식 “자신만의 특색 있는 음식문화 형성해”

한국뿐만 아니라 중국, 일본 동아시아 삼국의 사찰음식에는 공통적으로 부처님의 가르침이 스며있다. 그래서 한국 사찰음식도 무엇보다 첫 번째 육식을 철저히 금하고 있다. 이것은 불교의 첫째 계율인 ‘불상생’ 즉, ‘살생을 하지 말라’는 가르침에서 비롯된 것으로, 살생을 통해서만 제공이 가능한 육식을 금한 것이다. 육식에 대한 금지는 입능가경(入楞伽經), 범망경(梵網經), 수능엄경(首楞嚴經) 등 여러 경전에서 언급되고 있으며, 이에 근거하여 우리나라를 포함한 대승불교 국가에서는 육식을 엄격하게 금하고 있다.

두 번째 특징은 오신채(五辛採)를 사용하지 않는다는 것이다. 이른바 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거(백합과에 속한 여러해살이풀)를 말하는데, 이 ‘다섯 가지 매운 채소’를 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고, 날 것으로 먹으면 탐욕심, 성내는 마음, 어리석음이 생겨나기에 수행자는 결코 먹어서는 안 된다고 부처께서는 능엄경에서 설파하셨다. 뿐만 아니라 몸과 입에서 냄새를 풍겨 수행공동체 생활에 불편을 끼치는 것을 막으려 했던 의도도 담겨 있다.

▲ 연잎밥

세 번째, 사찰음식에는 다양한 약리작용이 담겨있다. 사찰이 위치한 한국 산중에는 다양한 약용 식물이 자라고 있기 때문에 이 약용 식물을 섭생하는 방법이 발달했으며, 그 결과 사찰음식에는 여러 가지 약용 성분이 들어있다. 이것은 사찰음식이 영양만이 아니라 병을 예방하고 치료하는 약리 작용을 갖도록 세심하게 발전해 왔다는 것을 의미한다.

그렇기 때문에 최근에는 성인병을 예방할 수 있는 성분이 많이 함유되어 있는 사찰음식이 국민들에게 많은 관심을 받고 있다. 그리고 이러한 큰 관심으로 인해 사찰음식이 가진 약리 작용을 바탕으로 균형 잡힌 건강 식단을 구성하고자 하는 사람들도 크게 늘고 있다.  

네 번째, 사찰음식은 천연조미료를 사용한다는 것이다. 마른 버섯가루, 들깨가루와 들깨 국물, 날콩가루, 말린 참죽순 등이 대표적인 한국 사찰음식 천연조미료이다.

다섯 번째, 사계절에 따른 제철 음식이 발달해 있다. 한국 사찰은 대부분 산중에 위치해 있는 관계로 계절마다 주변에서 얻을 수 있는 야채와 산야초가 주된 식재료가 되면서 제철 음식이 발달하게 되었다. 제철 음식의 활용을 통해 사찰음식은 자연 친화적 식단을 구성할 수 있게 되었고, 구하기 쉬운 제철 식재료를 이용함으로써 경제적인 부담도 덜 수 있는 장점을 갖게 되었다.

▲ 산채모듬밥 

여섯 번째, 다양한 장류, 장아찌류, 절임류, 부각류와 김치 등 저장 음식이 발달하였다. 사계절의 변화가 뚜렷한 우리나라의 경우 겨울에는 식재료를 구하기가 매우 어려웠다. 특히 큰 눈이 오면 외부와 고립될 수밖에 없는 산중사찰에서 긴 겨울을 나기 위해 음식을 저장하는 방법이 발달하기 시작하였다. 

특히 오래 두고 먹을 수 있는 장류나 각종 장아찌 그리고 초절임, 소금절임, 장절임 등의 절임류와 미리 말려두었다가 쓸 수 있는 튀김류와 부각류, 그리고 김장을 통해 미리 준비할 수 있는 각종 김치 등 저장 음식이 발달하면서 각 사찰마다 자신만의 특색 있는 음식문화를 형성하게 되었다.  - 계 속 -

이 기사는 평택자치신문과 공동 기획, 취재하여 보도 됩니다.